Все о томатах

Кетчуп – томатный соус с резким вкусом и запахом, который является одним из самых любимых соусов во всем мире, особенно тех, которые попали под влияние американской культуры. Первоначально кетчуп использовался для наполнения гамбургеров, хот-догов и картофеля фри, но он также сам по себе является компонентом соусов, а также дополнением к мясу, бобовым и жаркому. В середине девяностых годов продажи кетчупа достигли планки 400 миллион американских долларов в год.

Этот острый соус происходит из Древнего Китая, как рассол соленой рыбы или моллюска, называемый «ке-тсиап». Соседние страны адаптировали собственные вариации «кечапа», состоящие из рыбного рассола, трав и специй. В конце семнадцатого века английские моряки, посетившие Малайзию и Сингапур, были настолько поражены соусом, что они взяли его примеры домой. Английские повара попытались скопировать острый соус, но у них не было некоторых экзотических азиатских компонентов, поэтому они импровизировали с огурцами, грибами, орехами, устрицами и другими, наличествующими под рукой, материалами.

Приблизительно через сто лет после этого, жители Новой Англии, создали свой томатный кетчуп, после того, как мэйнские моряки вернулись из Мексики и испанской Вест-Индии, с семенами экзотического плода Нового Света, под названием томат. Томатный кетчуп со специфическим привкусом вскоре стал популярным дополнением к пирогам из тунца, мясу и другим блюдам.

Приготовление кетчупа дома было очень трудоемким процессом, который занимал весь день. Смесь томатов готовилась в тяжелых железных сосудах в печах, ее надо было постоянно помешивать, чтобы ничего не подгорело. Очистка и хранение этих кувшинов также были далеко не простой задачей. К облегчению многих кулинаров, кетчуп стал доступен коммерчески в первой половине девятнадцатого века.

Компания «H.J. Heinz Co.» разработала одно из первых выдающихся имен в мире кетчупа. Классически дизайн бутыли с длинным горлышком, который использовал Хайнц, стал классикой для индустрии кетчупа. Бутылка с узким и длинным горлышком упрощала выливание кетчупа и минимизировала контакт с воздухом, из-за которого соус мог потемнеть. Стекло было идеальным материалом для хранения, так как оно было инертным и не реагировало с кетчупом, а чистая поверхность стекла позволяла покупателю внимательно рассмотреть содержимое. Изначально бутылки закрывались корковой пробкой, которую макали в воск, чтобы избежать контакта с воздухом, а также закрывали пленкой, чтобы увериться, что он не испортится. В новом столетии были представлены новые, закручивающиеся крышки, которые сделали употребление кетчупа удобным. В восьмидесятых годах прошлого века пластиковые контейнеры, которые можно было выдавливать, совершили революцию в упаковке для кетчупа и в скором времени вытеснили с рынка стеклянные емкости. Пластик был не только более удобным, чем стекло по части выдавливания соуса, но и несколько безопаснее. Еще через десять лет, согласно требованиям организаций, отвечающим за защиту окружающей среды от загрязнения, были представлены пластиковые упаковки, подвергающиеся промышленной переработке.

Основными ингредиентами кетчупа являются помидоры, подсластители, уксус, соль, специи, ароматизаторы, лук и/или чеснок. Как подсластитель обычно используется гранулированный тростниковый сахар или сахар из свеклы. Среди других подсластителей встречается также декстроза или жидкий сахар, в форме крупинок или сахарного сиропа. Белый уксус, обычно дистиллированный, помогает сохранить кетчуп. Специи обычно используются для улучшения вкуса томатов. Среди них можно упомянуть: корицу, каенский перец, черный перец, имбирь, горчицу, паприку, гвоздику, кассию, ямайский душистый перец и так далее. Некоторые производители считают, что цельные специи дают более мягкий вкус и аромат, намного лучше, чем молотые специи или эссенции. В современном процессе используются изначально смешанные или сформированные в капсулах, специи, которые проще использовать, но стоят они намного дороже. Вне зависимости от формы, специи должны быть очень хорошего качества.

У разных торговых марок кетчупа несколько разные формулы производства, что отражается на количестве специй и ароматизаторов. Более плотная консистенция подразумевает больший объем сахара и специй по отношению к томатному соку. По необходимости формулы могут изменяться, принимая во внимание сорт помидоров, из которых готовят, а также условия, в которых они выращивались.