Все о томатах

***

Ученые-французы доказали, почему не стоит хранить свежие помидоры в холодильнике или в прохладных складских помещениях. Оказывается, из-за того, что в холодильной камере устанавливается температура ниже десяти градусов по Цельсию, в них начинаются нарушения на клеточном уровне.

Как известно, томат состоит из сахаров (фруктозы, глюкозы), кислот и других соединений. В составе есть смесь летучих в-в, которая образует аромат свежего помидора. Именно эти вещества и боятся низких температур. Они не просто «замораживаются», они начинают разрушаться. Поэтому у помидора уже нет запаха свежести, а во вкусе чувствуется травянистость.

Эксперимент

Чтобы выяснить разницу, специалисты провели сравнение. Они захотели понять, что происходит с помидорами при комнатной температуре, а также с овощами, которые хранятся в холодильнике, пусть и недолго.

Говорят, что при комнатной температуре (+20 градусов по Цельсию) летучие в-ва, которые находились в овоще, не разрушались, а начинали интенсивное выделение, делая плод еще более ароматным. Если овощ хранили при t=+4 градуса по Цельсию, то процессы происходили с обратной природой. Негативное воздействие оказывалось на вещества, которые придают «зеленый» оттенок овощу, т.е. вкус свежести, спелости.

Если приготовить из овоща соус или овощной суп, то при хранении в камере они становятся только все более и более изысканными на вкус. Оказывается, при термической обработке томаты полностью лишаются летучих ароматных в-в, а запах и вкус супам и соусам придает смесь входящих в их состав приправ и других овощных культур.

Томатная паста лишена запаха свежего томата. Когда идет обработка, свойства утериваются. Есть выход – в-ва, которые образуют вкус и аромат, можно выделять и сохранять до процесса обработки. Точно также поступают с апельсиновыми соками. Производители пасты говорят, что приправы и специи – это основные формирующие запаха и вкуса. Приготовив овощной суп с тертым свежим томатом, можно почувствовать разницу во вкусовых ощущениях.

В заключение

Почему люди хранят томаты при низких температурах? Потому что они хотят замедлить процессы гниения. В итоге хранение плода становится более длительным. Прежде чем класть его в салат или суп, надо дать отстояться ему в течение 24-х часов при комнатной температуре. Процессы, которые остановлены холодом, могут возобновиться, и томат восстановит часть утраченных свойств.