Все о томатах

Томаты были в ходу у ацтеков и других представителей коренного населения Центральной Америки, для приготовления соусов, в особенности, в сочетании с перцем чили и семенами земляной тыквы еще в те времена, когда Колумб не открыл Америку. После завоевания испанцами к помидорам и перцу Чили также стали добавлять уксус, чтобы получить сальсу. Многочисленные способы приготовления помидоров были придуман в Мексике и Центральной Америке. В Европе первый рецепт блюда с томатами появился в 1544 году в книге по ботанике, которая рекомендовала обжаривать помидоры в оливковом масле и приправлять солью и перцем. Вариации этого рецепта регулярно издавались в Европе и обеих Америках. Через сотню лет помидоры уже плотно вошли в итальянскую кулинарную традицию. В других странах Европы первые кулинарные рецепты появились в середине-конце восемнадцатого века и представляли собой вариации на тему итальянской кухни. Выглядело это так: кто-то из приезжих гостей брал рецепт, потом привозил его на родину и экспериментировал. В точности также не получалось никогда – так появлялись новые блюда.

Ранние рецепты блюд из помидора можно разделить на несколько крупных категорий. Самой важной из них была категория томатных соусов, которая произошла из Италии и Испании, а затем пришла и во французскую кухню еще до начала девятнадцатого века. Томатный соус использовался с говядиной, телятиной, козлятиной, курицей, кроликом, свининой, макаронами, рыбой, креветками и голубями. Помидоры использовались для изготовления мармеладов, супов, гамбо, гаспаччо, кетчупов, тостов, каш, клецек, пудингов, желе, омлетов, десертов и других блюд. Помидоры тушили, запекали, жарили, пассировали, вялили, солили, варили, запекали в раковинах, выжимали, мариновали и консервировали. Зеленые томаты употреблялись в пищу с самого начала, и иногда использовались в качестве приправ или подливки. Томаты сочетались со многими другими овощами, включая окру и картофель, и все вместе употреблялось как отдельное блюдо. Сырыми томаты подавались ко всем блюдам. Сырые томаты приправлялись сахаром, патокой, уксусом, солью, перцем, горчицей или молоком. Наиболее распространенным способом употребления сырых помидоров было разрезать овощ на тонкие ломтики, и приправить, как огурец, уксусом, солью и перцем. Другие вымачивали их в вине, и ели томаты подобно зрелым фруктам, без всякой приправы.

Рестораны во всем мире начали открываться к концу восемнадцатого века. Открывали их, в основном, эмигранты из Франции. Круг их клиентов состоял из деловых людей и постепенно богатеющего высшего общества. Подавались помидоры в этих ресторанах уже к 1820-м годам, а, возможно, и намного раньше. Исходя из сохранившихся до наших дней меню, можно заключать, что там подавали массу блюд из помидоров. В гостиничных меню помидоры можно встретить, уже начиная с 1825 года. К сороковым годам девятнадцатого века количество томатных блюд, которые можно было заказать в общепите, увеличилось на порядок.

Помидоры также использовались для производства напитков. Интересно, что самыми первыми были напитки алкогольные: пиво, виски, шампанское и вино, хотя ни одному из них не удалось завоевать какой бы то ни было успех. Пить томатный сок начали только в середине двадцатого века. Согласно некоторым свидетельствам томатный сок был изобретением французского повара Луи Перина, который в 1917 году угостил им гостей на одном из курортов. Однако то что тогда величалось томатным соком было совсем не сравнимо с современным по внешнему виду и вкусу. Консервированный томатный сок в Европе начали делать относительно поздно, так как мякоть помидора всплывала на поверхность, и, с открытием банки, целиком оказывалась в стакане. Когда же эта проблема была решена, томатный сок стал абсолютным хитом. Например, в Америке начало широкого выпуска бутылированного томатного сока пришлось на годы отмены сухого закона. Впервые коктейль из томатного сока и водки был, по всей вероятности, сделан в Harry’s Bar в Париже Фердинандом Петио, который в 1933 году переехал в Нью-Йорк и представил свое творение там. После некоторых экспериментов он добавил туда ворчестерский соус и назвал свое детище «Кровавая Мэри» (Bloody Mary).

Смешанные овощные соки начали выпускать приблизительно в это же время. Хитроумные производители назвали такой напиток – витаминным соком и шел он даже более бойко, нежели томатная новинка.

Если говорить о сегодняшнем использовании томатов, то можно выделить, пожалуй, четыре основных продукта: консервированные помидоры, томатный соус, томат-паста и томатный суп. Естественно, из них первой ласточкой были просто консервированные помидоры. Если у нас соленья подавали намного раньше (каждый новый овощ автоматически подвергался кухонным эксперимента м у запасливых хозяек», то на Западе первые попытки сохранить помидор на будущее пришлись на пятидесятые годы девятнадцатого века, и представляли собой очень трудоемкую операцию. Плоды очищали от кожицы, серединки и разрезали. Банки делались вручную. Затем они прокипячивались в воде. Наполнялись банки вручную, потом вставляли их в машину для закрутки, которая крепко закрепляла крышку. Через несколько дней на банках ставили надписи, грузили в коробки и отправляли по магазинам.

Чуть позже для каждого этапа консервирования помидоров появилось по механизму, который это действие выполнял. Существовали устройства для закручивания крышек, наполнения, отваривания, укладывания и очистки. В использовании также появились машинки для заворачивания и упаковывания в коробки. Производители оборудования делали даже целые линии взаимосвязанных устройств. Новый механизм появился около 1903 года: он осуществлял полностью автоматизированное консервирование банок, отвечающее санитарным нормам. Уже к двадцатым годам прошлого века процесс закатывания помидоров был полностью автоматизирован. Время от времени за ними приезжал грузовичок, и так получалось, что рука человеческая никогда не касалась продукта. Дальнейшие исследования были направлены на то, чтобы увеличить скорость процесса.

В пятидесятых годах испарители, которые изначально предназначались для молочной промышленности, были адаптированы для обработки томатов. Они быстро устраняли воду и концентрировали мякоть в соотношении 42 процентов. Некоторые концентраты замораживались посредством охладителей затопленного типа, которые устраняли воду, и из механизма выходила уже готовая паста. Охлажденный концентрат хранился в бочках и использовался по необходимости.