Все о томатах

Томатный соус это название любого из огромного количества соусов, которые, прежде всего, делаются из помидоров, и который подается как часть блюда (чаще, чем как отдельная приправа). Томатные соусы используются для мяса и овощей, но, наверное, самая известная сфера их применения это различные макаронные блюда, или, как их еще называют, паста.

Помидоры обладают богатым вкусом, жидкой текстурой, очень нежной мякотью, которую легко сломать, и правильной консистенцией, которая во время приготовления делает соус более плотным, и, таким образом, отпадает необходимость в использовании заправок для соуса, таких как прожаренная мука и так далее. Все это делает его идеальной основой для вкусного и ароматного соуса.

Самый простой томатный соус состоит просто из давленой мякоти помидора (семечки и кожуру необходимо удалить), которая готовится на небольшом количестве оливкового масла на маленьком огне до тех пор, пока не потеряет вкус сырого овоща. Готовая масса приправляется солью.

Вода (или другая, более насыщенная, с вкусовой точки зрения, жидкость, такая как бульон или вино) обычно добавляется в соусную массу, чтобы уберечь ее от излишнего высыхания. Лук и чеснок чаще всего притушиваются в сотейнике прежде чем будет добавлен помидор. Среди других специй – черный перец, базилик, орегано и петрушка, хотя, впрочем, набор приправ может быть абсолютно разным и варьироваться от повара к повару, от региона к региону и так далее. Частенько в томатный соус добавляют молотую или растертую муку.

Помидор стал центральным элементом итальянской кухни, после того, как был завезен сюда испанцами. За пределами Италии, это мнение может быть несколько преувеличено: многие люди практически ничего не знают об итальянской кухне, кроме пиццы и макарон с томатным соусом. На самом же деле разнообразие итальянских томатных соусов варьируется от путтанеска (Puttanescа), в который, кроме томата, входят анчоусы, каперсы, перец чили и черные маслины до соуса болоньезе (Bolognes) – субстанции на мясном бульоне, которая содержит среднее или большое количество помидорной массы, в зависимости от задумки повара. Некоторые итальянские переселенцы, которых можно встретить повсеместно в мире, хранят традицию своего итальянского соуса: когда в томате тушатся мелко нарезанные кусочки мяса, возможно, как воспоминание о настоящем неаполитанском рагу.

Индийский карри, особенно тот, который непосредственно экспортируется из Индии, служит основой для очень пряных соусов. В сочетании с томатами он встречается в местной кухне, однако томат здесь кроме соусов практически нигде не используются.

Поскольку томатный соус является как бы визитной карточкой Средиземноморского региона, в национальных ресторанах под одним и тем же названием вас может поджидать абсолютно разная субстанция. Например, страны ближе к Востоку предложат жидкость огненного цвета и не менее огненного вкуса, а вот в греческом соусе будет достаточное количество зелени и оливкового масла.

Стоит запомнить, что для приготовления томатного соуса в домашних условиях, необходимо брать исключительно спелые помидоры. Специи, а также, согласно фантазии кулинара, лук, чеснок, необходимо пассеровать до добавления томатов, а если для загустения вы используете муку, то последовательность должна выглядеть так: мука, специи, томаты. Нужно отметить, что, хоть мука и помогает загустить соус, она является причиной некоторых неудобств: например соус необходимо постоянно вымешивать, чтобы устранить комочки.